有句话说：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”， 如此反复，浓郁老汤就形成了。

自制家常卤水比例

食材：酱油30ml / 冰糖80g / 盐10g /葱1段 / 姜1块 / 蒜3瓣 / 花椒10粒 /八角2个 / 小茴香2g / 香叶5片 /桂皮1段 / 良姜一块 / 甘草3片 / 丁香3粒 /山柰3片 / 草蔻2个 / 香砂5粒 / 白芷3片 /陈皮1块 / 红曲米8g / 料酒10g / 骨汤适量

PS：1000克食材的量

卤汁的做法

把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。

卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制香料大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

熬卤水要注意的事项

1、调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。

2、和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。

3、所加入的清水应比平时略多。

卤水的保存方法

冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是：

每次用完的卤水，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。

放在冷藏室，大约一周内不会变质。

如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。

卤水菜肴的制作方法

1、把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。

2、将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。

3、待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。

卤水菜肴的注意事项

1、每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。

2、每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。

3、如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。

4、卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。

卤三味的做法

食材：猪蹄1只 / 猪心1个 / 排骨300g /姜1块 / 葱1段 / 盐 / 老抽 / 糖10g /老卤水汁1碗 / 八角1个 / 丁香3g / 桂皮1块 /陈皮1块 / 肉蔻1个 / 草果1个 / 甘草2g / 花椒2g / 香叶2片

做法：

1、猪蹄、猪心、排骨洗净，猪蹄、猪心斩块；

2、将猪蹄、猪心、排骨冷水下锅，焯水捞出；

3、砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量清水；

4、将调料放进调料盒，与葱、姜一起放入砂锅中；

5、大火烧开后，继续转中火熬煮；

6、用筷子穿一下肉，若可以轻松穿过，可以往锅中加盐、糖，再煮15分钟即可；

7、浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用。

小贴士：

用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道变淡。