要列一个中国国民家常菜排行榜，番茄炒蛋一定名列前茅，很多人学会的第一道菜也是它！

但就在这几天，有学者在微博上发文称番茄炒蛋中藏着很多不健康的隐患，吃了会增肥，这是真的吗？

为此，记者专门请教了浙江医院消化内科、营养科、消化内窥镜室主任郑培奋，在郑培奋看来，番茄炒蛋确实不像大家想的那么健康。

一道菜用两次油，超过了膳食指南标准

“问题在于用油太多了。”郑培奋告诉记者，做番茄炒蛋，绝大多数家庭会放两次油：炒鸡蛋放一次，然后捞出鸡蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。

为了把鸡蛋炒香，再让它饱饱地吸入番茄汁，很多人都喜欢放大量油来炒蛋，让它吸油后蓬松起来，“要想达到鸡蛋略显蓬松的效果，最少也需要25克油。要明显膨大，则需要30~40克油。”

而在《中国居民膳食指南（2016）》当中，建议成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25至30g。

也就是说，这么一盘菜的用油，就超过了指南中建议的每天用量。

可为什么用油这么多的番茄炒蛋，吃起来还是清清爽爽，没有油腻的感觉？

郑培奋说，这是因为鸡蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，让这道菜不会出现盘子上沾着油的情况。

不那么健康的另一个问题，是用糖

这道菜里加不加糖，也是纷争的重要战场，总的来说，南方人更爱加糖，北方人则相反，更倾向于略酸的口感。

大家都知道，糖分是肥胖的天敌，在番茄炒蛋中加糖的话，要使得甜味明显，就得让糖的含量达到8%~10%。

换算一下，400克的番茄，就需要含有40克糖。

再来看看郑培奋是怎么计算一盘番茄炒蛋的卡路里的：

两个较大番茄，按400克算，热量为80千卡；

两个鸡蛋，按去壳重55克算，共110克，热量为158千卡。

两者总和为238千卡。

如果在40克油之外再加入20克的糖，热量则达到678千卡。

这道菜通常是2人份，一个人一个鸡蛋一只番茄不算多吧。

如果不加油糖，是119千卡。但因为加了油和糖，居然能从番茄炒蛋当中吃进去339千卡！

要知道，一份中份的薯条卡路里就是350千卡，一个麦香鸡汉堡热量400千卡，一碗300g的米饭热量350千卡，当我们面对的是薯条、汉堡、米饭时，“理智”会让我们不吃下太多，而当对象换成番茄炒蛋时，嘴巴就不容易停住了。

再来看一组数据，以一个体重60公斤的成年人为例，每天热量标准是1500千卡至1800千卡，每餐也就600千卡左右的热量，一般会吃两个菜，一碗饭。

如果这一个菜就吃进去超过300千卡，再加一碗米饭350千卡，其他的菜还能不能吃了？

那么，怎样才能让番茄炒蛋不要变成增肥菜肴呢？在郑培奋看来，答案很简单——当然是少放油了。

减油方案一

不沾锅中放10克油（较小的汤匙2匙），倒入鸡蛋液，中火。鸡蛋一面凝固后，轻轻翻面，尽量不让蛋散开。等另一面凝固后，整块蛋饼轻轻倒出，放大盘里。中间不用全凝。

再放10克油炒葱花，然后加入番茄。番茄软后，放入嫩嫩的大蛋饼，用铲子切碎成块，让它和番茄汁液接触。翻两下就关火。

这样味道足，鸡蛋显多，口感软嫩，还能减掉四五成的油。

注意番茄要炒到略软，蛋却不能久炒。在没有很多油的情况下，蛋炒老了失水自然显少。

蛋液可以先加一点盐、胡椒粉、几滴料酒来调味，也可以加一两勺牛奶增大体积。炒番茄时不要先加盐，出锅时再加，否则番茄出水也不好吃。

减油方案二

不粘锅中放15克油，炒香葱花，然后加入番茄，中火炒到几乎融化的柔软状态，再加入调味的鸡蛋液。

不要搅动，盖上盖子焖两分钟，鸡蛋液就会变熟成块。然后用铲把菜翻匀，关火，就可以调味上桌了。

鸡蛋纯属蒸熟，容易软碎，不是均匀的大块，虽然卖相不太好，但这么做是最省油的，因为只需要放一次油。

如果还是继续吃高热量的番茄炒蛋，则可再搭配一个清爽的大拌菜或者蔬菜沙拉。如果这一餐还有鱼肉类，也记得用清蒸、清炖之类少油烹调方式！