到了夏季，苋菜就进入了快速生长期。绍兴人民深谙苋菜的习性，一般也不会吃这种不嫩不老的苋菜，干脆等它一猛子长到秋分。

秋分前后的苋菜杆已经长得十分粗壮了，在市场上就能见到，拿在手里活像一把劈柴——外皮很硬，足有一人多高。最关键的是杆子里面的芯长得非常饱满，也就是汪曾祺说的那种“果冻状”的东西。这样的苋菜杆才好拿来“臭”。

▲ 以前绍兴人家都有这么个坛子，可以拿来各种“臭”。看上去就很臭，有木有？

买回家的苋菜杆要先剁成小段，在清水中泡出浮沫以后再入坛发酵。假以时日，掀开坛子能闻见微微的“臭味”，苋菜杆的表面摸上去有滑溜的粘液就是发酵的差不多了。

每一方土地上都有深爱自己饮食的人民，之所以要给“臭味”打上引号，是因为绍兴人可不认为它是臭的，说它“开盖有异香”。饭桌上只要有霉苋菜梗的身影，多下一碗饭就不在话下。

所以霉苋菜梗到底有多臭

霉苋菜梗到底是不是中国最臭的食物，还真不太好界定（难道不是鱼露更臭吗……），但一个很多人可能不知道的事实是，著名的绍兴臭豆腐那股浓郁的风味就是拜霉苋菜梗所赐。

苋菜梗在坛子里发酵好之后，会产生一种白色的粘稠液体，也就是本地人所说的“卤水”。传统的臭豆腐在炸之前，都要在这坛“臭卤”中浸渍，据说只有这样，过油时才能产生足够的香气。

▲ 泡过臭卤水的臭豆腐，炸完以后就是另一番风味了

除此之外，冬瓜、南瓜、毛豆、面筋、豇豆等在绍兴皆可“臭”。其中臭苋菜梗、臭豆腐和臭冬瓜组成了著名的“绍兴三臭”（也有一说用臭毛豆替换臭冬瓜），但后两者的臭味程度远不及臭苋菜梗。因为用来浸渍以上食材的卤水就是苋菜梗自身发酵后产生的，因此可以算是“臭字辈”里的“老前辈”啦。

▲ 绍兴三臭。虽然没（敢）吃臭冬瓜，但一想到冬瓜的质地就感觉吸收臭味的能力也很强的样子……

霉好的苋菜梗一般搭配嫩豆腐上锅蒸，出锅以后滴几滴香油，那个臭味直窜鼻子。我猜测霉苋菜梗的臭之所以能入见多识广的黑叔叔的法眼，其最出众的地方并不是闻着臭，而是吃着比闻着更臭！

这在臭味食物中相当不常见，因为“臭”从本质上来说是一种嗅觉而非味觉，所以臭豆腐闻着臭，一旦炸出锅蘸上辣酱放进嘴里，味蕾立马被香酥虏获；而螺蛳粉吃到嘴里以后，还有谁会非议酸笋的不是啊；就连我觉得最臭的鱼露，也仅仅在打开瓶盖的那一瞬间被臭的想死，一旦作为蘸料和食物结合在一起时，无论是蔬菜还是肉类，都化成了一个“鲜”字。

▲ 鱼露是用小鱼虾发酵而得，闻之有恶臭，但往往几滴就能增加食物的香气。

唯有臭苋菜梗的臭味，持久而不可转化。即便当我学着汪曾祺说的那样，拿起一根苋菜梗的一头放到嘴边，半吸半挤的将那果冻状的芯肉吸到嘴里时，随之而来的也不是什么异香。可能是吸得太过用力，咸臭味伴随着气体穿过鼻腔直冲脑门儿，当即被臭的发昏。

等我缓过神儿来，发现更令人惊恐的并不是拿过苋菜梗的手指也变臭了，而是坐在我旁边的母上大人一根接一根吃到根本停不下来。果真，臭苋菜梗在某些人的味觉里，就是有！异！香！

▲ 下饭神器，霉苋菜梗蒸豆腐

关于人对于臭的理解，还真是千差万别。从绍兴回来以后，有一天夜里读到《食物语言学》里有这么一段关于鱼露的文字。

到了夏季，苋菜就进入了快速生长期。绍兴人民深谙苋菜的习性，一般也不会吃这种不嫩不老的苋菜，干脆等它一猛子长到秋分。

秋分前后的苋菜杆已经长得十分粗壮了，在市场上就能见到，拿在手里活像一把劈柴——外皮很硬，足有一人多高。最关键的是杆子里面的芯长得非常饱满，也就是汪曾祺说的那种“果冻状”的东西。这样的苋菜杆才好拿来“臭”。

▲ 以前绍兴人家都有这么个坛子，可以拿来各种“臭”。看上去就很臭，有木有？

买回家的苋菜杆要先剁成小段，在清水中泡出浮沫以后再入坛发酵。假以时日，掀开坛子能闻见微微的“臭味”，苋菜杆的表面摸上去有滑溜的粘液就是发酵的差不多了。

每一方土地上都有深爱自己饮食的人民，之所以要给“臭味”打上引号，是因为绍兴人可不认为它是臭的，说它“开盖有异香”。饭桌上只要有霉苋菜梗的身影，多下一碗饭就不在话下。

所以霉苋菜梗到底有多臭

霉苋菜梗到底是不是中国最臭的食物，还真不太好界定（难道不是鱼露更臭吗……），但一个很多人可能不知道的事实是，著名的绍兴臭豆腐那股浓郁的风味就是拜霉苋菜梗所赐。

苋菜梗在坛子里发酵好之后，会产生一种白色的粘稠液体，也就是本地人所说的“卤水”。传统的臭豆腐在炸之前，都要在这坛“臭卤”中浸渍，据说只有这样，过油时才能产生足够的香气。

▲ 泡过臭卤水的臭豆腐，炸完以后就是另一番风味了

除此之外，冬瓜、南瓜、毛豆、面筋、豇豆等在绍兴皆可“臭”。其中臭苋菜梗、臭豆腐和臭冬瓜组成了著名的“绍兴三臭”（也有一说用臭毛豆替换臭冬瓜），但后两者的臭味程度远不及臭苋菜梗。因为用来浸渍以上食材的卤水就是苋菜梗自身发酵后产生的，因此可以算是“臭字辈”里的“老前辈”啦。

▲ 绍兴三臭。虽然没（敢）吃臭冬瓜，但一想到冬瓜的质地就感觉吸收臭味的能力也很强的样子……

霉好的苋菜梗一般搭配嫩豆腐上锅蒸，出锅以后滴几滴香油，那个臭味直窜鼻子。我猜测霉苋菜梗的臭之所以能入见多识广的黑叔叔的法眼，其最出众的地方并不是闻着臭，而是吃着比闻着更臭！

这在臭味食物中相当不常见，因为“臭”从本质上来说是一种嗅觉而非味觉，所以臭豆腐闻着臭，一旦炸出锅蘸上辣酱放进嘴里，味蕾立马被香酥虏获；而螺蛳粉吃到嘴里以后，还有谁会非议酸笋的不是啊；就连我觉得最臭的鱼露，也仅仅在打开瓶盖的那一瞬间被臭的想死，一旦作为蘸料和食物结合在一起时，无论是蔬菜还是肉类，都化成了一个“鲜”字。

▲ 鱼露是用小鱼虾发酵而得，闻之有恶臭，但往往几滴就能增加食物的香气。

唯有臭苋菜梗的臭味，持久而不可转化。即便当我学着汪曾祺说的那样，拿起一根苋菜梗的一头放到嘴边，半吸半挤的将那果冻状的芯肉吸到嘴里时，随之而来的也不是什么异香。可能是吸得太过用力，咸臭味伴随着气体穿过鼻腔直冲脑门儿，当即被臭的发昏。

等我缓过神儿来，发现更令人惊恐的并不是拿过苋菜梗的手指也变臭了，而是坐在我旁边的母上大人一根接一根吃到根本停不下来。果真，臭苋菜梗在某些人的味觉里，就是有！异！香！

▲ 下饭神器，霉苋菜梗蒸豆腐

关于人对于臭的理解，还真是千差万别。从绍兴回来以后，有一天夜里读到《食物语言学》里有这么一段关于鱼露的文字。